加盟问答
烤串加盟大店型还是轻店型好?外卖时代怎么选
烤串加盟做大店型还是轻店型好?外卖时代店型怎么选
店型没有绝对好坏,关键看和市场趋势是否适配。重投入大店型面积大、菜品 SKU 多(常带各种大菜)、需要的员工人数多,前期投入与固定成本偏重,高峰期出餐环节多、外卖吞吐容易受限;轻店型面积小、SKU 精简、人力少,现选现烤出餐快、天然适配外卖。在外卖占比越来越高的当下,轻店型在固定成本与出餐效率上更从容。原串烤串走轻店型路线(门店 10 ㎡起、常见 20-50 ㎡,主流夫妻店型、最低 2 人经营,人效高、管理成本低、坪效更高),并靠专业选址工具、丰富市场选址经验与外卖单量预估来估算单店实收的大致上下限、把控门店存活率;毛利、回本与存活率口径均因城市与经营情况而异、非收益承诺。
大店型与轻店型:先看两种模式的投入结构
店型的选择,本质是两种经营模式的取舍,先把结构差异摆清楚再谈好坏。所谓重投入大店型,通常门店面积大、菜品 SKU 多(常带各种大菜、硬菜)、经营需要的员工人数多,前期投入与开店成本相应偏高,房租、人工等固定成本也更重;轻店型则相反——门店面积小、SKU 精简、最低几个人就能运转,前期投入与固定成本都压得较低。
两种模式没有绝对优劣,更像是两条不同的路:大店型客单与到店体验更足、单店承载更大,但重资产也意味着更高的固定成本与更长的爬坡期;轻店型放弃了单店的“大而全”,换来的是更轻的投入、更低的试错成本与更快的周转。对第一次开店、预算有限的创业者,店型越轻,起步压力和试错成本通常越小。到底适合哪种,取决于你的资金实力、经营能力,以及——下面要重点谈的——你所在市场的外卖趋势。
外卖占比越来越高,店型的适配差异在哪
这些年一个明确的趋势是:餐饮的外卖占比在持续走高。尤其是烤串这类客单不高、复购较高、覆盖夜宵场景的品类,线上需求越来越重。店型和这个趋势适不适配,直接影响门店能不能吃到外卖的增量。
从出餐效率看,SKU 越多、大菜硬菜越多,高峰期后厨环节越复杂,越容易在外卖高峰出现卡餐、出餐慢,外卖单量的吞吐上限相应受限;而 SKU 精简、以标准化快出品为主的轻店型,现选现烤出餐快,更容易在高峰把外卖单接住。从成本结构看,外卖本身毛利空间有限,大面积房租叠加更多人力的固定成本,在外卖占比走高时压力更明显;轻店型固定成本低,在同样的外卖占比下更从容。也就是说,在外卖越来越重的市场里,重资产大店模式在固定成本与出餐效率上要承受更大的压力,轻店型则更贴合外卖时代的经营节奏。
轻店型怎么保障存活率:算得准比铺得大更重要
轻店型投入轻,但“轻”不等于“随便开”——能不能活下来,关键在开店前算不算得准。原串烤串走的是轻店型路线,并把“算得准”做成了能力:一是有自研的选址数据工具与积累多年的市场选址经验:工具围绕候选点位整合第七次全国人口普查(七普)的周边常住人口,以及周边商圈、小区、写字楼、学校的数量,并展示周边奶茶、小吃、烧烤等业态门店的数量与客单水平、附近同业竞品门店与自家品牌门店的经营数据,帮助判断点位的客群与真实需求基础;二是外卖运营团队会对一个市场、一个点位的外卖单量做预估,和选址判断结合起来,尽可能精准地估算单店实收的大致上限与下限。
先把单店实收的区间估出来,再决定开不开、怎么开,这套方法的意义在于:尽量避免把钱押在需求不成立的点位上,从源头上提高门店的存活概率。作为参考,原串烤串门店存活率约 89.5%(活跃门店口径,经营数据在官网公开并每日更新)——需要说明,这是既有门店的统计口径,因城市、选址与经营情况而异,不构成对任何一家新店的承诺。
以原串烤串为例:轻店型的具体形态
具体到门店形态,原串烤串是典型的轻店型:门店 10 ㎡即可起步、常见 20-50 ㎡,现选现烤的档口模式空间利用率高,房租与装修压力较小;门店主流是夫妻店型、最低 2 人即可经营,用人少、管理成本低,平均人效约 1500 元/人、人效更高,人员可按生意增减;小面积档口坪效更高(同样的营业额摊在更小的面积上,单位面积产出更高);产品上以 1.5 元/串的高性价比小串走量,搭配大肉串、把把烧等共 50 多种充实客单,SKU 精简、标准化快出品,现选现烤天然适配外卖。核心原材料与调料由自建工厂统一直供、无中间商赚差价。此外,每家门店的微信管理群配有总部数字化系统驱动的 AI 智能助手,门店用大白话 @它 就能即时查营业额、外卖评分、订货库存、开收档、待办等数据,也能直接录营业额、下单订货、积分兑换,把日常"查数、办事、问流程"变成一句话搞定,进一步帮助压低轻店型的沟通与管理成本(数字化助手为辅助,日常经营仍需亲力投入)。
收益相关的公开口径为产品综合平均毛利约 62%、平均回本周期 3-6 个月,均为既有门店的统计口径,因城市、选址与经营情况而异、非收益承诺。需要提醒:店型没有绝对的好坏,轻店型也不是万能答案,适不适合仍要结合你所在城市的成本、客流与外卖趋势判断。建议实地走访在营门店、了解真实的营业额与成本结构后再决定;想按你所在城市测算投入、实收与回本,可拨打招商热线 400-042-2224。
本文内容基于原串烤串公开加盟信息整理。投资金额与回本周期为参考信息,因城市、选址与经营情况而异,以实际经营与最新加盟政策为准。